1鸡蛋和全蛋:一般都是做厚胚，尤其是水果很多的奶油蛋糕。蛋黄中的卵磷脂会阻碍鸡蛋的部分发泡功能，内部组织会更厚。但是蛋糕的其他材料包裹的卵磷脂对蛋糕有保湿作用。2卵分蛋送:做胚胎和蛋糕滚。蛋清是分开送的，蛋糕更细腻。但是相对于全蛋来说，她有点干，因为蛋白是分开打，整体失水率会增加蛋糕。3总结:全蛋蛋糕保湿效果更好，鸡蛋分蛋全蛋蛋糕会增加失水率。
5、 蛋糕的制作 原理是什么?Sponge 蛋糕面粉等粉状食品中混合的发酵粉遇水产生二氧化碳，烘烤时产生更多二氧化碳，面糊凝固时产生孔洞。冯祺蛋糕将蛋白与大量空气混合，然后混合面糊，留下气孔，在烘焙过程中形成柔软的质地。其他如重芝士蛋糕和布朗尼蛋糕不知道怎么回答你的问题。希望我没理解错你的问题。海绵蛋糕在本实验中制成。蛋糕 原理的产生取决于蛋白质的发泡性。
随着不断的搅拌，空气量增加，蛋糊的体积也增加。刚开始气泡很大很透明，处于流动状态。高速搅打后，气泡不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色的细泡沫，处于不流动状态。气泡越多越细蛋糕体积越大，结构越细，结构越疏松柔软。蛋糕面糊倒入烘焙模具并送入烤箱后，由于烘焙室中热量的作用，改变了蛋糕面糊的理化性质，使原本可流动的粘稠乳液转变为具有固定组织结构的固体凝胶，蛋糕内部组织形成了多孔的浆状结构。它使蛋糕变得柔软而富有弹性，外层面糊高温烘烤时，糖会变成褐色并焦糖化，颜色逐渐加深，形成令人愉悦的黄褐色，散发出蛋糕特有的香味。
6、 蛋糕的 原理是什么1脂肪被送走，也就是脂肪被膨胀和膨化。在搅拌的作用下，空气进入润滑脂中形成气泡，增加了润滑脂的体积。油脂膨化越好，质地越疏松，但过度膨化会影响成型。油的膨松性与油的膨胀性有关。此外，细砂糖有助于油的膨胀。2油和蛋液的乳化将蛋液加入油脂中，蛋液中的水和油在搅拌下乳化。乳化对油的质量有重要影响蛋糕。乳化越充分，结构越均匀，产品口感越好。
7、海绵 蛋糕 分蛋法和全蛋的区别海绵-1分蛋法式和全蛋海绵的区别蛋糕全蛋海绵配全蛋蛋糕低面粉150g，牛奶35g，油30g，鸡蛋4个。一撮盐，1.将低粉过筛2-3次。2.取一碗干净的无油鸡蛋，加入糖和盐，用打蛋器打至颜色变成乳白色，体积比原来的蛋糖大3倍左右，可以用打蛋器写字。这时候可以倒入过筛的低面粉，轻轻搅拌均匀，3.取出1/3面糊，加入牛奶和油，拌匀，然后倒入碗中，与剩下的2/3面糊拌匀。
