扩展资料:乳液蛋糕，分为两种蛋白-天使蛋糕，主要原料是蛋白粉,发泡原理是指海绵蛋糕由于其内部组织有许多圆孔，所以分为全蛋海绵蛋糕和海绵分蛋两种,全蛋海绵蛋糕由全蛋和面粉混合而成分蛋海绵蛋糕制作时要将蛋清和蛋黄分开，然后再和面粉混合,3总结:全蛋蛋糕保湿效果更好，鸡蛋分蛋全蛋蛋糕会增加失水率。
emulsion 蛋糕主体是由鸡蛋糖和面粉产生的泡沫结合而成的网状结构。发泡原理是指海绵蛋糕由于其内部组织有许多圆孔，所以分为全蛋海绵蛋糕和海绵分蛋两种。全蛋海绵蛋糕由全蛋和面粉混合而成分蛋海绵蛋糕制作时要将蛋清和蛋黄分开，然后再和面粉混合。扩展资料:乳液蛋糕，分为两种蛋白-天使蛋糕，主要原料是蛋白粉。
蛋糕是利用蛋白质的发泡特性，在蛋液中充入大量空气，加入面粉制成的一种膨化甜点。因其结构类似多孔海绵而得名。国外也叫泡沫蛋糕国内也叫青蛋糕等。在制作蛋糕的过程中，高速搅拌降低了蛋白质中球蛋白的表面张力，增加了蛋白质的粘度。因为粘度大的组分前期有助于泡沫的形成，所以很快被抽入空气中形成泡沫。蛋白质中的球蛋白和其他蛋白质因搅拌的机械作用而轻微变性。
冯祺蛋糕冯祺蛋糕的制作方法与分蛋搅拌海绵蛋糕的制作方法类似，即正在制作搅拌海绵分蛋。1用白砂糖和玉米粉做成稳定的白色奶油。2蛋黄、水、油、柠檬汁、柠檬皮混合后，加入面粉拌匀。3面糊变粘后，加入糖搅拌至融化。4重新检查1的结霜状态，取出与3的蛋黄面糊等量，拌入3。
5将4的面糊分成60g/20cm的型号，每款100g，分别放入其他搅拌锅中，剩余面糊留作备用。6制作黄色面糊。在南瓜泥中，取出少量从5中分离出的60g面糊，混合。搅拌均匀后，加入剩余的面糊，充分搅拌。7和6使用相同的操作方法，将番茄酱搅拌成红色面糊，将蔬菜糊搅拌成绿色面糊。8轻轻搅拌剩下的白色面糊的原味，按照黄红绿白的顺序将面糊加入模型中。
