蛋糕开裂脱皮是两方面原因造成的，一是蛋糕含水量比较低，二是面粉比例过高蛋糕而且含水量必须充足，面粉和鸡蛋的比例一定要控制好-0,蛋糕滚裂的五大原因:蛋白质过量,是蛋糕，但是和我们平时的生日蛋糕，也就是蛋糕滚不一样,开裂的原因是:蛋白质太多，蒸蛋糕卷时蛋糕卷表面没有被水覆盖，或者还有一种可能是没有处理好蛋糕卷,蛋糕卷裂的第一个原因是蛋清煮过头了,那为什么卷蛋糕破了。
制作中的问题及解决方法蛋糕1蛋糕面糊搅不起来的现象会在夏天或冬天出现。原因:因为蛋清在17-22的温度下，粘结性保持在最佳状态，发泡性能最好。温度过高或过低都不利于蛋清起泡。温度过高，蛋清变稀，粘结性减弱，无法留住注入的空气。如果温度太低，蛋清太粘，搅拌时不容易混气。所以，浆料是不能搅打的。解决方法:夏天可以把鸡蛋放在冰箱里冷藏到合适的温度，冬天要在罐子底部加温水升温，使其达到合适的温度。
开裂的原因是:蛋白质太多，蒸蛋糕卷时蛋糕卷表面没有被水覆盖，或者还有一种可能是没有处理好蛋糕卷。蛋糕卷裂的第一个原因是蛋清煮过头了。蛋糕蛋清煮过头了，一定要起泡，直到打湿。如果一直发泡到干，蛋糕会膨胀太多，导致辊容易开裂蛋糕。二、烘烤时间过长蛋糕滚烘烤时间过长蛋糕滚的外皮会变硬，很有可能在滚蛋糕的时候开裂，所以我们可以尽量缩短烘烤时间。
不要等它凉了再卷，因为蛋糕会更容易开裂。滚动蛋糕时，手一定要按紧。四卷蛋糕当皮肤不拍打水卷蛋糕时，我们一般会在外层皮肤上拍打一点水来软化皮肤。因为蛋糕比较烫，反弹回来的水很快就会被吸收。但是不要玩太多，不然吸收不了表面就粘了。卷制前可以用小刀在蛋糕的内层轻划几刀再卷制，以防破损。五片导致开裂。卷起来后蛋糕，可以用油纸包裹定型，然后放冰箱切片。
3、制作瑞士 蛋糕卷为何会粘表皮这个煎蛋卷需要烤的时间，蛋清和色拉油的比例。建议先从简单的开始，或者在校学习。瑞士卷，会做的人蛋糕都会做，但是做过的人都知道，做的漂亮不容易，尤其是面条做的。那是我的第一个方法，皮容易脱落，干了不容易脱落就容易开裂，特别是拿出来放在冰箱里。平衡点很难把握，所以烤好后不要马上拿出来，关火，把干净的毛巾放在炉门上，让炉门开一条小缝大概5-7分钟，再拿出来，表面稍干后放一张干净的纸，翻过来撕掉底部的纸，再放一张干净的纸，翻回来，这样皮就不容易脱落了。
